Codornices Caramelizadas Con Setas Escabechadas

Limpia las setas, filetea los sombreretes grandes y corta los pies. Saltéalas en una sartén con un ajo prensado y colócalas en una cazuela de barro. En el mismo aceite, dora a fuego suave los otros dos dientes de ajo fileteados. Retira la cazuela del fuego y vierte en ella el vinagre y dos vasos de agua. Sazona y deja que hierva. Cubre con este escabeche las setas. Coloca encima el limón en rodajas y deja reposar durante dos días.
Limpia las codornices. Sazónalas por dentro y por fuera y envuelve casa una en una loncha de beicon. Sujeta con un palillo. En una cazuela de barro vierte aceite, el puerro y las zanahorias. Sazona y sofríe a fuego suave. Coloca encima las codornices y dóralas. Agrega un vaso del caldo del escabeche de las setas y tapa la cazuela con otra de barro. deja que se hagan a fuego medio. Cuando estén tiernas, elimina el palillo y el beicon.
Haz un caramelo con el azúcar y viértelo sobre las codornices. Cuécelas durante cinco minutos. Sírvelas con la salsa y las setas escabechadas.